Daugavpils ēdienkarte

"Zemnieka cienasts"

Grūbu biezputra ar baravikām un burkānu biezeni

Senos laikos tiesības medīt un makšķerēt bija tikai kungiem, tāpēc zemnieku ēdienkarte bija ārkārtīgi vienkārša: ogas, sēnes, augļi, dārzeņi un putras. Putras tika gatavotas no dažādiem graudaugiem, tās bija sātīgas un veselīgas. Ar to varēja pabarot visu ģimeni un cauri gadsimtiem putra bija vispopulārākais ēdiens parasto ļaužu vidū.

"Sendienu kuģelis Dinaburgas gaumē"

Kartupeļu pankūku tornis ar bekonu un mārrutku mērci

Majors Preobraženskis kalpoja caram Pēterim I un 1712.gadā viņš devās uz Varšavu pildīt kādu uzdevumu. Pa ceļam uznāca liela vētra un viņš bija spiests apstāties Dinaburgā pie kapteiņa Jerjomina. Kapteiņa sieva tajā vakarā pagatavoja un pasniedza galdā vīra iecienīto ēdienu. Majoru Preobraženski ļoti pārsteidza cienasta garša un katru reizi, kad viņš viesojās pie drauga Jerjomina, viņš lūdza pagatavot tieši šo ēdienu.

"Dinaburgas pilsdrupas"

Saldējuma, augļu un riekstu deserts

Livonijas ordeņa mestrs Ernsts fon Rasburgs 13.gadsimtā Daugavas krastā uzcēla pili un nosauca to Daugavas upes senajā vārdā Dina – par Dinaburgu. Pils sargāja apkārtējās zemes un atvairīja nelūgtos viesus. Iztēlojieties šo vēsturisko vietu, sajūtiet viduslaiku garu un izgaršojiet tās garšu…

“Dinaburgas ragū no putna gaļas”

Vistas šķiņķis, bekons, lazdu rieksti, kvass, sēnes

Mūsdienīgs skatījums uz 16.gs recepti. Pēc tā laika hronikas ziņām, šo ēdienu bieži gatavoja poļu karalim Stefanam Batorijam. Tieši viņš 1582.gadā Dinaburgai piešķīra pilsētas statusu, kas veicināja strauju tās attīstību.

Deserts “Violets, Zaļš un Sarkans”

Piparmētru biskvīts, melleņu panakota, zemeņu krēms

Izstrādājot šī deserta recepti, restorāna šefpavārs iedvesmojās no ekspresionista Marka Rotko gleznas, kuru 2014.gadā pārdeva par 140 miljoniem eiro.

Salāti “Lauku šiks”

Vistas aknas, apelsīni, vīnogas, tomāti un citi...

Braucot cauri Dvinskai, kādam tirgotājam salūza rati. Tuvākajā mājā viesmīlīgie saimnieki viņam palīdzēja un piedāvāja naktsmītni. Pateicībā tirgotājs viņiem pasniedza dāvanu – aizjūras augļus. No tiem saimniece pagatavoja salātus, kuru pamatā bija parastas saceptas vistu aknas.

Mazsālīta laša salāti ar Dor Blue sieru

Mazsālīts lasis, rukolas salāti, apelsīns, avokado, Dor blue siers, ingvera-citrona mērce

Daugavas zivju bagātība ir aprakstīta ne vienā vien grāmatā un apdziedāta zvejnieku mutvārdu folklorā. Lielās, līdz 4,3 metrus garās, Baltijas stores tika izķertas jau 19. gadsimta beigās. Par dažiem noķertajiem eksemplāriem vēl ir liecības pēc I Pasaules kara. Bet laši pa Daugavas krācēm devās līdz augštecei uz nārsta vietu, kamēr uz upes netika sacelti nepārvarami šķēršļi – hidroelektrostacijas. 20. gadsimta 1. pusē garšīgie un svaigie laši Daugavpils virtuvēs nebija nekas svešs un nezināms, bet gan pazīstams un iecienīts iedvesmas avots dažādu kulinārijas šedevru radīšanai.

Cūkgaļas cepetis ar kauliņu un dārzeņi no dobes

Cūkgaļa, selerijas sakne, kālis, pastinaks, tomāti, marinēti patisoni

Jau laikā, kad kartupeļi tika ievesti Eiropā no Amerikas, un Latvijā vēl tos nepazina, bet tomāti tika audzēti puķu dobēs un dēvēti par “Mīlestības āboliem”, turīgākajās mājās Daugavpils pusē tikai lielos godos tika celts galdā speciālā garšvielu marinādē izturēts cūkas cepetis. Visiecienītākie cepeša gabali bija tie, kuros kopā ar sulīgo gaļu bija arī kauliņš, lai ēdienu varētu ērtāk satvert un notiesāt. Lai bagātinātu sātīgo gaļas ēdienu, lielajā cepeškrāsnī tika cepti dažādi dārzeņi, kas izauguši piemājas dārza dobēs. Tā tapa svētku mielasts “pirmskartupeļu” laikos.

Kokteilis “Latgales vitamīnu bumba”

Viskijs, smiltsērkšķa sīrups, dzērveņu sula, laima sula

Senos laikos, kad Daugavas–Volgas ūdensceļš bija ērtākais tranzīta kanāls, pa kuru nogādāt preces uz dažādām tālajām Austrumu un Rietumu zemēm, Daugavpilī parādījās daudzas tajā laikā modīgas lietas. No Rietumiem tika vestas mucas ar stipru dzērienu, kas līdzinājās vietējai “šmakovkai” un pēc ilgas stāvēšanas ozolkoka mucās ieguvis patīkamas garšas nianses. No Austrumiem, kā vērtīgu ārstniecisko līdzekli visiem dzīves gadījumiem, ieveda smiltsērkšķu ogas. Tā radās pirmais globalizācijas rezultātā izveidots kokteilis “Latgales vitamīnu bumba”, kura sastāvā ir viskijs no Rietumiem, smiltsērkšķi no Austrumiem, laima sula no dienvidiem un vietējo purvu dzērvenes.

Dinaburgas pusdienas

Krēmzupa no Latgales sieriem

Cūkgaļas ribiņas medus glazūrā ar dārzeņiem - gatavots hospera krāsnī

Cūkgaļas ribiņas medus glazūrā ar dārzeņiem - gatavots hospera krāsnī, piedevas pēc izvēles

Mājas saldējuma asorti

1833.gada maijā uz Dinaburgas cietokšņa iesvētīšanu ieradās Krievijas cars Nikolajs I. Nākamajā dienā Viņa augstības pavārs atprasījās uz divām stundām uz pilsētu. Tuvojās pusdienlaiks, bet no cara virēja nebija ne miņas… Nebija neviena, kas varētu gatavot ēdienu. Tad cietokšņa komandants piedāvāja vietējā pavāra pakalpojumus. Nikolajs I bija patīkami pārsteigts par izmaiņām ierastajā ēdienkartē – jaunie ēdieni valdniekam gāja pie sirds!

Bet pavāru, kurš nokavēja un pārkāpa solījumu - sodīja, liekot viņam iemācīties no galvas visu neparasto pusdienu ēdienu receptes, lai tas laiku pa laikam varētu iepriecināt caru Nikolaju I ar Dinaburgas ēdienkarti.

Kafija "Tango Karalis"

Piens, latte, čili pipari, kanēlis

Dinaburgā dzimušajam tango karalim Oskaram Strokam kādu laiku piederēja krodziņš, kurā gatavoja visaromātiskāko kafiju visā apkaimē. Receptē ir kāds noslēpums, kurš šo dzērienu padara par tik pat drosmīgu un aizraujošu, kā viņa tango skaņas. Dzēriens spēj atmodināt dziestošu kaisli, nebijušas emocijas un saviļņojumu.

Siltie salāti ar zandartu “Daugavas loki”

Salātu maisījums, svaigs gurķis, tomāti Cherry, citronu salātu mērce (olīveļļa, citronu sula, sinepes, cukurs, sāls), zandarta fileja, ķiploki, sāls, pipari

Daugavas baseina dzīles ir bagātas ar saldūdens zivīm. Bet Daugavas krastos ir atrodami dažādi augi, ko var izmantot arī ēdienu gatavošanā. Kad makšķernieki pārnesa mājās noķerto lomu, saimniecēm atlika tikai sarosīties un pagatavot gardus ēdienus. Savukārt 17.gs. pilsētā apmetās jezuīti. Jezuītiem ir īpaša loma ēdienu pagatavošanas tradīciju attīstībā, ievedot jaunus produktus no savām aizjūras misijām vai iemācot jaunus gatavošanas veidus. Savus visnotaļ vienkāršos ēdienus jezuīti bagātināja ar dažādām garšvielām! Tādēļ arī salātos „Daugavas loki” tiek izmantotas dažas svešzemju sastāvdaļas.

Zuša tartars ”Dvinskas cietoksnis”

Kūpināta zuša fileja, svaigs gurķis, sāls, pipari, rukolas salāti, zaļumi, tomāti Cherry, balzamiko mērce (sarkanvīns, balzamiko etiķis, cukurs), sarkanie sīpoli, konservēti kaperi

Zuša tar-tars simboliski ir līdzīgs cietoksnim – tā sastāvdaļas ir saliktas viena uz otras, veidojot gardu uzkodu. Savukārt zuša izskatu varam salīdzināt ar Daugavas upi, kas apvij cietokšņa vienu pusi. Zutis ir salīdzinoši reta zivs mūsdienās. Ja zušus netraucē rijīgas zivis un cilvēki, viņi pamanās nodzīvot pat 35 gadus garu mūžu. Gardais un treknais zutis ir sātīgs ēdiens. Zuti simboliski varētu salīdzināt ar Daugavpils cietoksni – pamatīgs un stiprs ilgdzīvotājs.

Dubrovina paipalas ar sālītu ābolu un saldskābo mērci

Paipala, sāls, pipari, medus, augu eļļa, āboli, sāls, sviests, mērce „Demi glass” - Balzamiko etiķis, cukurs, sviests.

1882. gadā pateicoties Dinaburgas pilsētas mēram Pāvelam Dubrovinam tika izveidots pilsētas parks. Mērs personīgi uzraudzīja un vadīja būvdarbus, un dažkārt pat atteicās no pusdienām, lai paveiktu ieplānotos darbus. Reiz strādnieki uzdrošinājās uzaicināt Dubrovinu kopīgi ieturēt pusdienas. Un mērs neatteicās no piedāvājuma. Vienkāršās meža paipalas ar dārzeņiem ļoti iegaršojās parka dibinātājam. Savukārt, stāsts par kopīgu maltītes ieturēšanu ar pilsētas mēru, tika atstāstīts ilgu laiku.

SanMari

Kartupeļu pankūkas ar cūkgaļu

Pankūkas, bekons, krējums, zaļumi

Kartupeļi ir galvenais produkts katra latgalieša galdā. Jau vēsturiski ir izveidojies, ka populārs ēdiens ir kartupeļu pankūkas. Līdz pat mūsdienām šis ēdiens vieno cilvēkus pie liela un draudzīga galda. Tās pasniedz ar krējumu, bekonu un zaļumiem gan kā piedevu, gan arī kā pamatēdienu.

Hercogu deserts

Šokolāde, svaigas ogas, krēms

Viduslaikos šokolādi izmantoja kā zāles. Savukārt tas pavāru iedvesmoja radīt desertu, kas jebkuros laika apstākļos uzlabotu garastāvokli. Šokolāde bija dižciltīgs cienasts, kuru varēja nobaudīt tikai Livonijas ordeņa hercogi. Šodien šis kārums ir pieejams katram cilvēkam, un pasaulē ir vispievilcīgākais saldums, kuru pasniedz visdažādākajos veidos. Šokolāde, svaigas ogas un gaisīgs krēms ir Hercogu deserta galvenās sastāvdaļas.